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          江苏菜的特点以及典型菜介绍和历史缘由

            江苏菜的特点

            江苏菜主要由淮(安)扬(州)、苏(州)锡(芜锡)、徐(州)海(启)三个地方风味所组成,是我国主要菜系之一,历史源远流长。淮扬菜为其代表,特点是讲究选料,注重火工色调淡雅,造型清新,口味咸甜适中;苏州烹制鱼虾蔬果见长,注重造型,善用、煮、炸、,色调浓重,口味偏咸,喜欢用葱、姜、蒜、辣椒调味,辣味尤重。

            江苏地方代表菜有:三套鸭、荷包鱼、清炖甲鱼、大煮干丝、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼、清蒸鲥鱼、松子肉、蛋烧麦、松鼠桂鱼、荷花铁雀、三虾豆腐等。

            [大煮干丝]

            “大煮干丝”又称“鸡汁干丝”、“鸡火干丝”,是扬州独特风味菜肴。

            用的是普通原料豆腐干,但制法非常精细,首先要将2.7厘米厚的豆腐干片成23张均匀的薄片,再切成如同火柴杆粗细的丝,用沸水烫两遍,以除去豆腥味,然后加鸡汤、熟鸡丝、熟鸡肫片、熟鸡肝片、冬笋片、虾子、熟猪油、酱油、精盐,用小火焖片刻,装入盘内,盖以炒虾仁、火腿丝、熟豌豆苗。

            色泽艳丽,干丝洁白绵软,配菜香嫩鲜美,深受广大食客的赞誉。

            [水晶肴蹄]

            “水晶肴蹄”也称“水晶肴肉”,是江苏镇江的特殊风味,已有300多年的历史。

            其加工方法是:将去爪的猪蹄刮洗干净,逐只平直剖开,剔去骨(后蹄要抽去筋),搓上精盐和硝水,夏天腌渍8小时,冬季腌3天,取出后用冷水浸泡8小时,刮净污物,漂洗干净。锅内放入清水,加粗盐和少许明矾,烧开后,打净浮沫,将猎蹄放入,加上调料袋(内装花椒、八角、葱段、姜片)和绍酒,旺火烧沸,改用小火煮1.5小时,至九成烂时,将猪捞出,分装在汤盘内。锅内汤卤烧沸,撇去浮油,放入少许明矾,再撇一次浮油,然后将汤卤舀入盛猪蹄的汤盘内,冷却凝冻即成。上桌时将肴蹄切成薄片装盘,配姜丝、香醋蘸食。

            此菜肉色鲜红,卤冻光滑透明,肉质清香醇厚,油润不腻。

            [清炖蟹粉狮子头]

            此菜是扬州的传统名菜之一,已有1000年的历史。选料严谨,细切粗[赞刂],拌馅均匀“上劲”,“团”肉圆精细,火候运用得当,这是扬州制作“狮子头”的突出特点。

            制作“清炖蟹粉狮子头”要先用猪肋条肉,肥瘦之比为3:7。分别切成石榴粒状,再混合起来粗略地[赞刂]一[赞刂],加上葱姜汁、蟹肉、虾子、精盐、绍酒、干淀粉调拌均匀,直至“上劲”。用熟猪油擦抹沙锅底,将青菜叶排在底中,放入猪肉汤烧沸,然后将拌均匀的肉馅放入手掌中,双手来回滚动团成光滑的肉圆,逐个排在菜心上,每个再嵌上蟹黄,盖上青菜叶,烧沸后,移在微火上焖约40分钟,掀去青菜叶即可。

            成菜肥嫩异常,入口即化,蟹粉鲜美,菜心清香。

            [清蒸鲥鱼]

            江苏镇江焦山盛产鲥鱼,每年六七月正是鲥鱼旺季,“清蒸鲥鱼”肥美鲜嫩,早已成为当地风味佳肴。

            制法是:将鲥鱼内脏去掉,平剖成两片,放沸水中烫一下,皮朝上装入盘内,将火腿片、香菇片、冬笋片相间地摆在鱼身上,加上熟猪油、白糖、精盐、虾子、绍酒、鸡汤,包上猪网油,撒上葱姜丝,上屉蒸20分钟,拣出葱、姜和网油,将汤滗在勺内烧开,打净浮沫,加上胡椒粉,浇在鱼身上,撒上香菜段即可。

            [松鼠桂鱼]

            “松鼠桂鱼”,是苏州名菜的代表,已有300多年的历史。这个菜,造型逼真,酸甜可口,酥脆鲜香,在国内外久享盛誉。

            其制法是:将收拾好的桂鱼从胸鳍后切下鱼头,再将鱼身平片成两片,去掉脊骨和腹刺,剞上交叉花刀,呈菱形刀纹,用精盐、绍酒腌渍后,蘸上干淀粉,再将两片鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,连同鱼头放入八成热油中炸熟,拼摆在鱼池内,浇上用番茄酱、白糖、香醋、绍酒、精盐、清汤、湿淀粉调制的芡汁即可。

            色泽金黄,肉翻似毛“吱吱”作响,极似松鼠。

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